小清新开洋韭黄

制作人/张伟创意思路韭黄多用来炒制，用来凉拌确实不多见。这道菜用开洋（海米）搭配韭黄凉拌，卖相好，鲜味足，适合在小型酒店推广。原料韭黄克，开洋（海米）30克，红椒条、青椒条各3克。调料葱姜水30克，黄酒、葱油各5克，盐3克，芝麻油0.5克。制作1.开洋用温水浸泡回软，捞出控水，再加入葱姜水、黄酒，上笼大火蒸15分钟，取出放凉。2.韭黄切长5厘米的段，放入90℃的热水中快焯，捞出冰镇，控水后加入盐、葱油、芝麻油拌匀。3.将海米放入小碗内垫底，将韭黄放入小碗内，轻压后扣入盘中，用红椒条、青椒条点缀。计世虎评审点评做法有新意，但是韭黄最好不用叶子，否则经过焯水和拌制后容易出水，影响菜肴卖相。

脆瓜蛤蜊肉

制作人/刘志龙原创思路黄瓜与海鲜同烹并不稀奇，但是此菜却将黄瓜腌去水分，与花蛤肉同拌，口感和卖相都比较新颖。原料小乳瓜克，花蛤肉克，红椒圈3克。调料白糖克，厨邦蚝油、芝麻油各2克，盐0.2克，恒顺香醋、蒜泥、厨邦鸡粉各1克。制作1.将乳瓜洗净切片，加白糖克腌渍后捏去水分；将花蛤取肉，去掉杂物，用90℃水烫1分钟，取出和乳瓜片纳入盆中，放入剩余调料拌匀加红椒圈装饰即可。评审点评此菜看似普通，实则搭配合理。为保持此菜材质的脆嫩及清香甜酸的口味，故不适合批量制作，应现吃现做，以保证口感。

橄榄油拌龙头菜

制作人/张春年原创思路龙头菜又名四棱豆，是一种有机蔬菜，口感脆嫩，本身具有一种特殊食材的清香味。原料有机龙头菜克，小米辣圈3克。调料盐3克，糖粉0.5克，橄榄油5克，广东米醋1克，蒜泥、厨邦鸡粉各2克。制作1.将龙头菜入沸水中氽3-5分钟，冲凉，捞出。2.将龙头菜中加入小米辣圈，再下入所有调味料，拌匀即可。评审点评此菜选料准确，调味简单，糖粉、蒜泥、橄榄油和米醋混合后调出的味道集酸香和蒜香于一体。

清香佛手丝橄榄油最宜拌菜

制作人/王成忠原创思路佛手瓜入菜以清炒较为常见，此菜却用蜂蜜柚子酱和橄榄油与之同拌，卖相味道都十分新颖。原料佛手瓜克。调料韩国蜂蜜柚子酱20克，橄榄油、香菜各2克。制作1.将佛手瓜去皮、去芯、切细丝，放入纯净水中浸泡3小时，使佛手丝保持脆爽，取出滤去水分，放入盛器中。2.在佛手瓜丝中加入柚子酱及橄榄油，拌匀即可装盘，上桌用香菜叶装饰。也可将柚子酱与橄榄油一起拌匀，放在小碗中，与佛手瓜丝一起上桌即可。评审点评蜂蜜柚子酱是成品，市场有售，可冲为饮品，此菜将其用于拌菜入味，思路较为独特，口味也不错。

巧拌有机橄榄

制作人/刘志龙原创思路此菜选用了新鲜原料小橄榄，汆水后投凉，以几种简单的调料调味，即鲜香无比，诱人食欲。原料温室培育小橄榄克，小米椒圈2克。调料盐、白米醋、芝麻油各2克，味粉1克，厨邦鸡粉3克，十三香0.5克。制作将小橄榄剥去外皮，去根蒂，一切四，入沸水中烫30分钟左右，取出，快速入加有冰块的纯净水中浸泡至凉，取出捏去水分，加入小米椒、所有调料，拌匀即可。关键小橄榄过水后，快速纳入加有冰块的纯净水中浸泡，是为了保持有机橄榄的颜色和口感。评审点评此菜巧妙地选择了新鲜的食材，调拌时加入了少量白醋，同时以十三香助味，口感还是比较新颖少见的。

香干绿豆芽

制作人/刘志龙原创思路豆腐干入菜并不少见，但是多与肉一起炒制，加辣椒调味。此菜我选择绿豆芽与豆腐干一起烹制，虽然看似清寡，却有独特的香味。原料绿豆芽克，八宝豆腐干15克，小米辣2克。调料盐2.5克，味粉1.5克，厨邦鸡粉1克，芝麻油3克，上海米醋0.5克，葱油2克。制作1.将绿豆芽汆水，取出冲凉；将八宝豆腐干改刀成条。2.取一净盘，下入绿豆芽，加入切好的豆腐干条、小米辣圈，再下入所有调料拌匀，即可装盘上桌。关键绿豆芽汆水时间不可过长，颜色变绿断生即可。评审点评此菜选料大众，搭配却十分新颖合理，给人眼前一亮的感觉，口味上也较有突破。

香葱肚条制作人/张立忠

原创思路将去油的猪肚以清汤蒸熟，不加底味，切条后再加调料调拌成菜，成菜鲜辣适口，是猪肚较为新颖的制作方法。原料香葱段60克，猪肚克，葱片、姜片各10克，小米椒8克，面粉30克。调料A料（盐、厨邦鸡粉各2克，辣鲜露1克，仁字牌香辣凉拌汁1.5克，恒顺香醋0.5克），芝麻油3克，白醋、白酒各5克，清汤克。制作1.将猪肚去掉肥油，加入面粉、白醋，搓匀，洗去粘液。2.将猪肚加葱、姜片、白酒抓匀，加清汤，上笼蒸30分钟，取出冲凉，切筷子条，下入小米辣、香葱段，加入A料，调拌均匀，淋芝麻油拌匀，即可上桌。评审点评此菜用面粉和白醋为猪肚搓洗去油，效果很好，也天然绿色。同时面粉渗入猪肚还起到了致嫩的作用，与淀粉腌制上浆的效果类似，此法值得我们借鉴。

自制汁烹怪味牛肉

制作人/郎静楠原创思路卤好的牛肉撕成丝，烤制后再拌制成菜，复合味浓郁。原料卤制好的牛肉克。调料怪味汁50克，芝麻、香菜、葱丝、红椒各4克。制作1.将卤好的牛肉手撕成丝。2.将烤箱上下火各调至℃，放入撕好的牛肉烤制40－50分钟，待其色呈紫红且香酥时，下入怪味汁调和均匀，再下入芝麻、香菜、葱丝、红椒丝拌匀即可。怪味汁将陈醋、厨邦酱油各10克，白糖8克，藤椒油、花生酱、芝麻酱各5克，厨邦鸡粉、红油各2克调和均匀即成。关键拌入调料时要掌握好原料的温度，否则不易入味。评审点评此菜在卖相上较普通，但是其怪味汁的制作非常加分，怪怪的香味让年轻人特别喜欢。同时，此菜制作起来虽然耗时长，但是流程简单，适合酒店批量生产。

高利骨酱花生

制作人/王占良原创思路用排骨酱为花生仁调味，成菜是鲜美的肉味，低成本高利润。原料鲜花生仁克。调料排骨酱25克，番茄沙司、细盐各10克，八角、小葱各5克，色拉油20克。制作1.将鲜花生仁洗净、沥干水分。2.净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮20分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。关键调味时不能太咸，冷菜是空吃的，关键果仁不要煮过火。评审点评将花生与排骨酱同烹，再以番茄沙司调味，口感和卖相都怪异中透着新颖，是款老少皆宜的新菜。

香辣八爪鱼

制作人/郭岳原创思路将八爪鱼用葱、姜水煮熟，再以油烹香大红袍，用炸花生和葱尖做配料，调成后鲜美爽口，香辣适中。原料八爪鱼克，葱段、姜片各25克，炸花生50克，葱尖30克。调料大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克，盐4克，白糖6克，辣椒面5克，色拉油10克。制作1.将八爪鱼制净，加入葱段、姜片煮熟，捞出沥净。2.净锅上火，下入色拉油，入大红袍煸香关火，再下入剩下的原料和调料，调拌均匀即可。关键八爪鱼不能煮得很过，断生即可。最好用草帽碗盛装。评审点评此菜在烹制时同时结合了热菜和凉菜的加工方法，用热油将大红袍煸炒出香辣味，关火后再下入所有加工好的原料、调料拌匀，晾凉后上桌，成菜别有一番风味。

葱香虾皮拌小茴香苗

制作人/史建昌原创思路我认为现在夏季的凉菜越简单越快越好。一方面可以突出食材的本味，另一方面制作繁锁的菜品容易失败，不适合天热季节推出。所以我就设计了这一款茴香苗叶拌虾皮的菜肴，只以葱油和盐味调制，口味天然纯正，大受欢迎。原料茴香苗嫩叶克，虾皮20克。调料盐0.5克，厨邦鸡粉1克，葱油5克。制作1.将茴香苗嫩叶清洗干净，沥干水分。2.净锅上火，烧干，下入虾皮炒干香，加入茴香苗中，再下入所有调料，轻轻拌匀即可。关键虾皮一定要干炒，如果油炸，此菜就会有点偏油腻，不适合夏季推出了。评审点评非常有创意的一款菜品，其制作重点在于不加油也不加水，干炒虾皮，这样炒出的虾皮别有一番海鲜的浓香。