春风吹，野菜生。山上的蕨菜漫山遍野的冒出来了！每到这个时候，口感爽滑的蕨菜就成为许多客家人餐桌上喜欢的一道时令野菜！

蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。

▲"红蕨"

▲"青蕨"

蕨菜嫩叶含胡、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜采集回来后，需先摘去"蕨眼",然后用水边清洗边脱“蕨毛”。然后把清理好的蕨菜倒入大锅中沸水煮后捞起，然后将蕨菜对半撕开放入清水中浸泡两日以上（期间每隔几小时换水一次），即可烹调做菜了！蕨菜营养丰富，但脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。

需要注意的是，蕨菜被证实会增加癌症风险，属于2B级致癌物（对人类可能致癌）。罪魁祸首是一种叫做「原蕨苷」的物质，它存在于蕨类植物中，特别是嫩芽部分。不过，合理的烹调能够有效减少原蕨苷的含量，降低危害。只要不是「长期」「大量」吃，偶尔尝个鲜是完全没有问题的。

小时候和伙伴们去上山“拗蕨”，一个上午就能摘一蛇皮袋的蕨菜，处理后配以咸菜、猪油炒出来的味道，令人回味无穷！