菜肴的烹制需要技术的支持,这种支持在于要对食材属性的了解,每种食材都有一个最适合自己的烹调方法,这种技术可能牵涉到物理、化学、营养、美学等,这个需要知识

传统的私房菜只针对一户家庭,但在这个时代,私房菜成为一种商品,成为社会经济浪潮中的一份子,面对的是更广泛的人群,但更多的是做私房菜的人要有私房的技术和经验,真正做到私房不私

原来这家餐厅是做川菜的,前不久改了招牌,换了菜,专做港式点心装潢基本保留原来做川菜时的样子,有点复古,但透着现代气息用餐时,视野非常开阔,旁边是一个公共绿地,也对提升用餐心情有帮助在这里,喝早午茶是很舒服的享受

私房菜可能是一种噱头,但真正的私房菜更多的还是厨师对饮食,对食材,四棱豆的功效与作用对科学,对社会,对人的一种理解程度的体现

私房菜:开洋拌山须、三虾烩豆腐

私房菜:虾饺、叉烧酥、肠粉

发现地:龙凤楼

白先生是北京人,做的菜是新海派,讲究的是养生,对重油、偏甜的本帮菜口感大刀阔斧地改良白家餐室的许多独家菜,餐厅的食材来自于云南、海南、四川、新疆,很多都是空运,所以菜价略贵

他们的虾饺有香港的味道,主要表现在虾很新鲜,馅味很地道,也很结实;肠粉做得非常的滑,而且很有弹性,肠粉有三到四种,每种肠粉的内容都不同肠粉专用的酱油也是私房真传,吃起来酱香味很足,有点鲜甜;叉烧酥是这家店的招牌点心,酥皮很酥,里面的叉烧馅料带有很多汁水,叉烧味也很厚实,叉烧包的样子也很传统,和外面的有点区别

私房菜的缘四棱豆是什么来,只是因为以前厨师在大户人家上班,根据主人家的喜好,调整口味,做点变化,逐步形成了符合这户人家才有的系列菜肴说得现代一点,真正的私房菜是有文化内涵的,是一个家族一段时间的产物以前的私房菜能够真正传承下来的少之又少,据说扳着手指头可以数得过来,哪像现在,拉到篮里就是私房菜

私房诱惑蛙的底料全从重庆运来,青花椒、干辣椒、重庆当地山泉水泡制的青泡椒、泡仔姜等20多种调料混合而成的好味道,麻辣鲜香,现杀的牛蛙丰满肥嫩,让人欲罢不能吃完若是不过瘾,还可另买一份底料回家自己烹饪

发现地:白家餐厅

相信私房钱很多人都会有,或多或少的问题相信私房菜很多人也都会有,做得好与不好的问题

这段时间,对于私房菜大家趋之若鹜,转四棱豆做法眼间,大街小巷无数个私房菜馆出现,只要有人名,只要有地名,又可以冠以私房菜的名义去过几家,发现私房不私,很多店的菜都很肤浅,远远没有达到真正私房菜的概念

私房菜:红烧划水、酱肉、上海鳝糊

守旧这个词往好的方面来想往往会锻造出经典老旧的桌椅,质朴的菜牌墙,再适合不过记忆中的本帮菜了 1983年,阿山如愿以偿地开了属于他自己的饭店,营业面积不足100平方米,由阿山和自己的小舅子轮流下厨他想要做的菜就是那些能代表上海菜精华的菜东西都是活杀下锅,原汁原味

钵钵菜是比较偏向家常菜的味道,简单来说就是清炒青菜,比较清淡比这个还要清淡的是一道叫做山药一口香的菜,山药非常新鲜爽口,天气渐渐热了起来,这样的菜特别容易入口

发现地:谭四棱豆的特征氏私房菜

我对于现代私房菜的理解,很简单,只要好吃的,有着制作者自己的想法的都可以算作是私房菜,可能是一道菜,也可能是一桌菜,但这些菜的私房烙印只能烙在制作者本人身上所以说私房不私,唯有喜欢

谭氏私房菜位于控江路上,和平公园斜对过,大大的招牌十分惹眼谭氏老鸭汤、私房诱惑蛙、谭氏手工豆腐,都是必点的招牌菜

私房菜是用心去做的,但前提是需要有时间,大量的时间,才能真正做好一道菜,食材的搭配需要找到合适的口感、互补的口感、增益的口感,这个需要时间

谭氏手工豆腐,入口完全不是料想的柔嫩易碎,而是略带弹性,似在口中还会蹦跳,全因这豆腐都是自家研制,入锅前还要再放进冰箱冻一下只以最简单的酱油汁烹制,入口清淡鲜美

酱四棱豆简介烤龙豆里的龙豆,又叫四棱豆,是世界上蛋白质含量最高的作物国内只在海南有种植,在上海的龙豆都空运以保持新鲜很多人刚吃这盘菜时,总以为是仙人掌

红烧划水是阿山饭店的招牌菜之首,菜的关键在于选料,鱼重5斤,取尾部7至8两,斩成扇形,方便入味因为在温油里滑过再上淀粉,再加上火工的控制,肉质有别处不及的鲜嫩酱肉的要诀在于要大,要足够大,这样在烹调中,在肉的中间,就会有一块区域,会保留着肉的原味,而如果切小了,那么你吃到的肉,无非都是调料的味道红烧豆腐是典型的 “小菜”,一口下去肉末汁的鲜香溢满口中上海鳝糊,端上来的时候,油不响,所以不能叫“响油鳝糊”,浓油赤酱,所以正宗另外有一种梅子酱亦是阿山的特色与招牌,来的四棱豆栽培技术话必要点一份

开洋拌山须里的山须这种植物原来是海藻,后因地壳变迁,又寄生于青苔上产于浙江山区,是难得一见的藻类植物,每10年只生长一厘米长度左右因为寄生于青苔的缘故,可以说是无污染的植物

除了点心,很多菜都是很传统的粤菜,做法上基本保持粤菜私房菜的工艺,口感和出品上都和香港一样,所以说龙凤楼是上海很少见到做得这么地道,这么传统的私房菜粤菜餐厅

私房菜:老鸭汤、诱惑蛙、谭氏手工豆腐

龙凤楼这几个字有点怀旧的意思,同样龙凤楼的点心和菜也很传统据说大厨深得港式点心的真髓,有私房点心的腔调

谭氏老鸭汤的底料是老板家祖传,汤里最大的特色就是里面的酸萝卜将重庆的高山萝卜用山泉水细细腌制,腌好后再用菜籽油泡上,萝卜与老鸭四棱豆的特征一同放入汤里同炖3小时,却丝毫不会软烂,反而越炖越入味萝卜细嫩无筋,老鸭酥烂浓香,汤底带着微酸,开胃解腻

石飞卿

凉拌银条的银条产自安徽大别山,因为有玉的光泽,所以古时被认为是名贵之物,是专门上贡给皇帝食用的有吉祥的寓意

(原标题:私房不私唯有喜欢)

上海的很多馆子,老板就是掌厨的人,因为他们手上有活,经过很多年的琢磨,形成了自己的私房菜,很受食家的喜欢,每次去这些馆子,和老板聊得最多的是这道菜怎么做,怎样做得更好和这些人聊天,你会发现他的每道菜里都有他的心血和创意,能够感受到菜的生命,很长久的生命

三虾烩豆腐的三虾,就是虾脑、虾子和虾仁这里用的虾是高邮的一个养虾专业户的特产

私房菜要寻根问底,可上溯到清代据清四棱豆简介末薛兴国所著的 《吃一碗文化》里提到,自清末便开始有“私房菜”一说光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭3青,祖父辈皆为官,且好饮食,其父把家乡粤菜混合京菜成 “谭家菜”,在北京打响名堂,后来家道中落,他便以筵席方式做 “谭家菜”来帮补家计,每晚只做三桌,并要在三天前预订当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣,最厉害的时候订位要等上一个月

发现地:阿山饭店